Hähnchenbrustfilets waschen, trockentupfen, salzen und pfeffern. Die Brühe in einem Topf mit Dampfeinsatz zum Kochen bringen, die Filets in den Einsatz legen und bei geschlossenem Deckel gar dämpfen. Für die Eicreme die Eier 8 Minuten kochen, abschrecken, pellen und halbieren. Eigelbe herauslösen und zerdrücken . Creme fraiche und Sahne dazugeben und mit dem Eigelb zu einer Creme verrühren. Essig unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Safran würzen. Das Eiweiß fein würfeln, Petersilie und Estragon hacken und unterrühren. Die durchgegarten Hähnchenbrustfilets in Scheiben schneiden, salzen und pfeffern. Rucola waschen und trockenschütteln, Tomaten in Scheiben schneiden. Toastbrote toasten. Jedes Sandwich besteht aus 3 Brotscheiben. Die unterste mit Rucola belegen. Hähnchenscheiben darüber legen, das Ganze mit Eicreme bestreichen. Die mittlere Scheibe darauf setzen. Diese mit Rucola belegen, die Tomatenscheiben darüber verteilen und mit Eicreme bestreichen. Die oberste Scheibe darauf legen, gut andrücken und mit diagonalem Schnitt in Dreiecke schneiden. Jedes Sandwich schließlich einzeln in Butterbrotpapier wickeln.