Rezepte

Baaders Hefeteig

45o g Linzgau-Korn Zopfmehl
15o g Milch
1 Ei
1 Würfel Hefe
½ Teelöffel Salz
65 g Zucker
7o g Butter
Gewürze: Vanille, Zitrone

Wichtig: alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben

Für den Hefeteig zunächst frische Hefe in lauwarmer Milch auflösen. 1 EL Zucker zufügen und umrühren. Hefelösung zugedeckt ca. 10 Minuten stehen lassen. Wenn die Hefe anfängt zu gären (Bläschenbildung) kann sie zum Mehl gegeben werden. Mehl in eine Rührschüssel geben. Salz und restl. Zucker und Gewürze zufügen. Ei und die Hefemilch unter das Mehl kneten, bis ein geschmeidiger Hefeteig entsteht. Dann die Butter so lange unter den Teig kneten, bis sie ganz aufgenommen wurde. Evtl. noch wenig Mehl oder einige Tropfen Milch zufügen, bis sich der Hefeteig locker vom Schüsselrand löst.
 Hefeteig zugedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
 Backofen auf 200° vorheizen. Hefeteig noch einmal kurz durchkneten und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen bzw. formen. Das geformte Gebäck mit Eigelb bestreichen, mit einem Tuch zudecken und nochmals 20 Minuten gehen lassen - dann nochmals mit Eigelb bestreichen und mit gehobelten Mandeln oder Hagelzucker bestreuen.
 Die Menge vom Hefeteig reicht für ein Backblech - oder kann zu Zöpfen oder anderen figürlichen Gebäcken verarbeitet werden.

Wenn wir in unseren Rezepten Hefe als Zutat verwenden, meinen wir immer frische Hefe (einzellige Hefepilze), die es in Würfeln von 42 g zu kaufen gibt. Man findet sie im Kühlregal bei Butter und Joghurt in den Supermärkten. Hefe ist ein Backtriebmittel, das den Kuchenteig oder Brotteig "aufgehen" läßt. Das heißt, daß der Teig sein Volumen vergrößert und lockerer wird. Ganz wichtig ist, dass man Hefe immer in nicht zu warmer Milch auflöst, bevor man sie zum Mehl gibt.
 Teig lieber nicht zu warm halten - sondern ihn länger ruhen lassen.
 Beim Zubereiten von Hefeteigen (österreichisch: Germteig) kann man sich nie 100%ig an die Mengenangaben der Flüssigkeit halten. Je nach verwendeter Mehlsorte und sonstigen Zutaten kann es möglich sein, daß man noch etwas Flüssigkeit oder Mehl zufügen muß. Dabei sollte man sich vorsichtig herantasten, damit der Teig auch gelingt. Wichtig ist, daß der Teig erst mit den angegebenen Mengen zubereitet und vor allem ausreichend lange geknetet wird. Am besten verwendet man dafür den Knethaken der Küchenmaschine. Erst danach merkt man, ob der Hefeteig noch zu trocken/krümelig ist. In dem Fall nur tropfenweise Flüssigkeit zufügen und dabei weiterkneten. Manchmal reichen schon ein paar Tropfen, bis der Teig geschmeidig wird und sich leicht vom Schüsselrand löst. Ist der Hefeteig allerdings zu klebrig, so lange wenig Mehl über den Teig streuen, daß er beim Kneten ebenfalls elastisch wird. Nie zu große Mengen auf einmal verwenden, da sonst das Mischungsverhältnis zur Hefe nicht mehr stimmt. Wichtig ist auch, daß man sich an die angegebenen "Gehzeiten" hält, die temperaturabhängig natürlich auch unterschiedlich sein können. 
 Hefeteig vor dem Weiterverarbeiten immer noch einmal durchkneten, damit Sauerstoff an den gesamten Teig gelangt.

2009

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