Tipps aus der Backstube

Klicken Sie sich einfach durch - vielleicht haben wir auch einen Tipp für Sie dabei.

Was ist Diabetes?

Diabetes mellitus – auch als Zuckerkrankheit  bekannt – ist eine weit verbreitete Erkrankung des Kohlenhydrat-Stoffwechsels, genauer des Traubenzucker-Stoffwechsels. Nach jeder Mahlzeit steigt der Blutzuckerspiegel mehr oder weniger stark an. Dafür sind die Kohlenhydrate aus der Nahrung verantwortlich. Sie gelangen nach der Verdauung vor allem als Traubenzucker ins Blut und mit dem Blutstrom zu den Körperzellen. Diese nehmen den Traubenzucker auf und gewinnen aus ihm die Energie, die benötigt wird, um die Funktionen des Körpers aufrecht zu erhalten. Eine besonders wichtige Aufgabe hat dabei das Hormon Insulin aus der Bauchspeicheldrüse: Es schleust den Traubenzucker aus dem Blut in die Körperzellen. Kommt es hier zu einer Störung verbleibt der Zucker im Blut. Die Folge ist ein übermäßiger Anstieg des Blutzuckerspiegels.

Man unterscheidet 2 Diabetes-Typen. Beide Formen sind durch erhöhte Blutzuckerwerte gekennzeichnet, die jedoch unterschiedliche Ursachen haben:

Typ-1-Diabetes:
Beim Typ-1-Diabetiker liegt ein absoluter Mangel an Insulin vor. Grund ist eine Zerstörung bestimmter Zellen der Bauchspeicheldrüse, die für die Produktion des Hormons verantwortlich sind.

Typ-2-Diabetes:
Diese Form ist gekennzeichnet durch eine geringere Insulinwirksamkeit. Die Zellen sprechen nicht mehr hinreichend auf das Insulin an. Folge ist  - wie beim Typ-1-Diabetiker – das der Zucker im Blut verbleibt. Übergewicht spielt eine entscheidende Rolle bei der Entstehung und dem Verlauf dieser Form der Erkrankung. Ein Großteil der Typ-2-Diabetiker ist übergewichtig.

Wie lauten die aktuellen Ernährungsempfehlungen für Diabetiker?
Die Ernährungsempfehlungen eines Diabetikers unterscheiden sich heute nicht mehr von denen eines gesunden Menschen. Der tägliche Speiseplan sollte sich aus 50 – 55% Kohlenhydraten, 30 – 35% Fett und ca. 15 % Eiweiß zusammensetzen.
Der wesentliche Teil der Nahrungskalorien sollte also aus kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln stammen. Getreideprodukte gehören zu den Kohlenhydratquellen, die  bevorzugt verzehrt werden sollten. Hier kommt es aber auf die Art und die Menge der enthaltenen Kohlenhydrate an.

Welche Kohlenhydrate sind für Diabetiker am besten geeignet?
Man unterscheidet einfache und komplexe Kohlenhydrate. Einfache Kohlenhydrate sind zum Beispiel Traubenzucker oder der übliche Haushaltszucker. Sie setzen sich aus einem bzw. zwei Zuckerbausteinen zusammen. Diese Einfach- oder Zweifachzucker gelangen nach der Nahrungsaufnahme sehr zügig ins Blut, so dass der Blutzuckerspiegel schnell und stark ansteigt.
Lebensmittel die viele einfache Kohlenhydrate enthalten, wie zum Beispiel süßes Gebäck, sollten von Diabetikern nur in sehr begrenzten Mengen gegessen werden. Brot und Brötchen enthalten jedoch kaum einfache Kohlenhydrate, sind also generell geeignet.
Komplexe Kohlenhydrate – z. B. Stärke – setzen sich aus vielen Zuckerbausteinen zusammen. Man bezeichnet sie daher auch als Mehrfachzucker. Brot und Brötchen enthalten viel Stärke. Sie muss mit Hilfe der Verdauung erst in einfache Zucker zerlegt werden, bevor diese in die Blutbahn übertreten können. Die Blutzuckerwerte steigen dadurch langsamer und weniger stark an.
Dieser positive Effekt wird durch die im Mehl enthaltenen Ballaststoffe noch verstärkt. Sie dämpfen den Anstieg des Blutzuckerspiegels. Besonders viele Ballaststoffe sind in Vollkornmahlerzeugnissen, Schrotmehlen und Mehlen mit hoher Typenzahl enthalten. Diabetiker sollten daher vor allem Lebensmittel mit einem hohen Anteil an komplexen Kohlenhydraten und  Ballaststoffen wählen, z. B. Vollkorn-, Mehrkorn- oder Schrotbrote.
Neben der Art ist auch die Menge der enthaltenen Kohlenhydrate für Diabetiker entscheidend. Um den Blutzuckerspiegel nicht zu sehr zu belasten, sollen Diabetiker pro Mahlzeit nicht zu viele Kohlenhydrate auf einmal verzehren. Sie sollten auf mehrere kleine Mahlzeiten verteilt werden.

Welche Brote und Brötchen empfehle wir einem Diabetiker?
Grundsätzlich sind alle Brot- und Brötchensorten für den Diabetiker geeignet. Sie unterscheiden sich jedoch in Art und Menge der Kohlenhydrate.
Vollkorn-, Mehrkorn- oder Schrotbrote sowie Brote aus Mehlen mit einer hohen Typenzahl (siehe Tipp Mehle/Typenzahl), sind gegenüber hellen Brotsorten vorteilhafter für den Diabetiker. Sie weisen einen hohen Ballaststoffgehalt auf, durch den der Anstieg des Blutzuckerspiegels gedämpft wird. Außerdem kann der Diabetiker von diesen Broten mehr verzehren, da durch den hohen Ballaststoffgehalt gleichzeitig weniger Stärkekohlenhydrate enthalten sind. Darüber hinaus sättigen ballaststoffreiche Brote stärker und länger, fördern die Verdauung und liefern reichlich Vitamine und Mineralstoffe.
Gleiches wie für die Brote gilt auch für den Bereich „Kleingebäck“. Zu bevorzugen sind Brötchen, die reichlich Ballaststoffe enthalten. Dazu zählt zum Beispiel unser leckeres Dinkelbrötchen oder unser Kornbrötle.

Welche Empfehlungen sind Diabetikern bezüglich süßer Gebäcke zu geben?
Bis Oktober 2012 durften Gebäcke, in denen Zucker durch Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe ersetzt wurden, als „Diabetikerbackwaren“ ausgewiesen werden. Im Zuge der Änderung der Diätverordnung wurde diese Regelung aufgehoben. Das Bundesinstitut für Risikobewertung begründet diese Entscheidung damit, dass nach aktuellem wissenschaftlichem Kenntnisstand „Diabetiker-Lebensmittel“, die beispielsweise mit einem niedrigen glykämischen Index (Blutzuckerwirksamkeit) werben, nicht erforderlich sind, da mit dem Verzehr ballaststoffreicher Lebensmittel eine ähnliche vorbeugende Wirkung erzielt werden kann.

Diabetikern wird in der aktuellen Ernährungsberatung eine ausgewogene, gesunde Mischkost empfohlen. Die Obergrenze für den Anteil an Zucker an der täglichen Energiezufuhr liegt, genau wie beim gesunden Menschen, bei 10 %.

Sowohl bei Brot und Brötchen als auch bei süßen Gebäcken sollten ballaststoffreiche Varianten, zum Beispiel Dinkelprodukte mit 100 % Dinkel-Vollkornmehl, empfohlen werden. Der Blutzuckerspiegel steigt langsamer und in geringerem Maße an als bei Gebäcken aus hellem Mehl. Das ist jedoch kein Freibrief für ungehemmten Genuss. Der Blutzuckerspiegel muss regelmäßig kontrolliert und die Verzehrsmenge sorgfältig auf den Diätplan abgestimmt werden.

Sind Brot und Brötchen mit Malz für Diabetiker geeignet?
Malz ist eines der ältesten Backmittel. Es hat eine Reihe von positive Auswirkungen auf Gebäckeigenschaften wie die Krustenbräunung oder den Geschmack. Malz entsteht aus Getreide. Meistens wird Weizen, Roggen oder Gerste verwendet.
Für die Herstellung lässt man das Getreide erst keimen und trocknet es anschließend. Während des Keimprozesses wird ein kleiner Teil der Stärke aus dem Getreidekorn von Enzymen zu Malzzucker abgebaut. Malzzucker setzt sich aus zwei Bausteinen Traubenzucker zusammen. Das Endprodukt wird entweder vermahlen oder geschrotet. Auf diese Weise erhält man Malzmehl oder Malzschrot.
Der in den genannten Malzprodukten enthaltene Zuckeranteil ist jedoch gering. Daher ist auch der Zuckeranteil in Backwaren denen Malzmehl oder –schrot zugesetzt wurde nur unwesentlich erhöht. Es gibt also keinen Grund, Diabetikern vom Verzehr dieser Produkte abzuraten.

Was sind Lebensmittelintoleranzen?

Die Ursachen von Lebensmittelintoleranzen sind vielfältig. Sehr häufig und bekannt ist die Laktoseintoleranz, die durch einen Mangel des Enzyms Laktase ausgelöst wird. Enzyme sind wichtig für die Verdauung. Sie helfen dabei, die aufgenommenen Nahrungsmittel in kleinere und für den Körper verwertbare Bausteine abzubauen. Fehlt ein wichtiges Enzym, kommt es zu Störungen der Verdauung. Die Laktase ist für den Abbau des Milchzuckers verantwortlich. Menschen mit Laktasemangel vertragen daher keine Milch und aus ihr hergestellte Erzeugnisse.

Intoleranzen können auch durch sogenannte biogene Amine hervorgerufen werden. Sie sind ein natürlicher Inhaltsstoff in vielen Lebensmitteln. Der bekannteste Vertreter ist das Histamin. Lebensmittel die viel Histamin enthalten sind unter anderem Fischkonserven, Rohwurst, Käse, Sauerkraut und Rotwein.

Eine Besonderheit stellt die Zöliakie – eine chronisch-entzündliche Darmerkrankung – dar. Sie wird durch das Eiweiß Gluten ausgelöst. Es kommt in den Getreidesorten Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Grünkern, Einkorn, Emmer, Kamut und im Triticale vor. Die Aufnahme von Gluten führt bei Zöliakie-Patienten zu einer schweren Schädigung der Dünndarmschleimhaut und damit zu einer starken Einschränkung der Verdauungsleistung. Die Betroffenen müssen sich ein Leben lang glutenfrei ernähren. Halten sie die Diät ein, klingen die Symptome ab und die Darmschleimhaut regeneriert sich wieder.

Bei mehrschichtigen Torten...

...quillt die Tortenfüllung beim Anschneiden oft heraus. Deshalb sollten Sie den obersten Boden in Portionsstücke schneiden, bevor Sie die Torte fertig stellen. Sie lässt sich so viel einfacher schneiden.

Brot gegen Heißhunger - Abnehmen

Abnehmen. Wer glaubt, auf Brot zu verzichten, helfe beim Abnehmen, der irrt. Denn Brot – vor allem Vollkornbrot – macht satt und hilft sogar schlanker zu werden. Das liegt vor allem an den vielen mineralstoffen, Vitaminen und Ballaststoffen im Brot. Gerade Letztere sorge unter anderem dafür, dass beim Abnehmen der Blutzuckerspiegel im Gleichgewicht bleibt und es nicht zu Heißhungerattacken kommt. 

 

Als Vollkornbrot gilt übrigens nur Brot, das über 9o Prozent Vollkorn enthält – das ist  bei Vollwert-, Mehrkkorn- oder Kraftkornbroten oft nicht der Fall. Wer beim Brotkauf unsicher ist, fragt besser im Bäckerfachgeschäft nach. 

(Artikel aus der Knappschaft-Krankenkassen-Zeitschrift „tag“ 2/2o12)

Damit der Teig beim Rühren nicht an dem Rührgerät kleben bleibt,

...dieses vorher mit etwas Öl einreiben.

Der Kuchen will nicht aus der Form

die Backform nach dem Backen kurz auf ein feuchtes Tuch stellen. 

Eine schnelle Tortendekoration

...stellen Sie selbst her, indem Sie ein Tortendeckchen aus Papier auf die fertige Torte legen. Mit Puderzucker oder Kakao bestäuben. Das Papier anschließend vorsichtig abnehmen. Das ist eine schnelle und einfache Möglichkeit, die Torte zu verzieren.

Energiespartipps beim Backen

Heizen Sie den Backofen nur vor, wenn es unbedingt erforderlich ist, z.B. bei empfindlichen Teigen. Backen ohne Vorheizen spart bis zu 20 % Energie.
Nutzen Sie den Backraum voll aus - eventuell zwei Kuchen nebeneinander backen. Im Gebrauch sind dunkle Backformen zu bevorzugen, weil Sie die Wärme besser aufnehmen als helle Backbleche. Öffnen Sie die Backofentür nicht unnötig, denn es gehen schnell 20% der Energie verloren, die nachgeheizt werden muss. Schauen Sie lieber durch das Sichtfenster.
Aufbacken von Brötchen und Brotscheiben anstelle im Backofen, besser im Toaster oder Kleingrill. Der Backofen verbraucht ca. dreimal soviel Energie.

Energiespartipps beim Kauf eines neuen Backofens

Achten Sie beim Kauf eines neuen Backofens auf die Energieklasse A und vergleichen Sie die normierten Angaben über den Stromverbrauch pro Nutzung. Umluftbacköfen brauchen meist weniger Energie als die konventionelle Technik (z.B. über das gleichzeitige Backen auf mehreren Ebenen).
Wählen Sie ein Gerät mit möglichst geringem Volumen bzw. mit einem Backraumteiler. Mit der Reduzierung des Backraumvolumens können beim Backen bis zu 30 % Energie gespart werden.
Quelle: "Schönauer Strom- und Energiespartipps"

Garprobe

Mit einem Zahnstocher oder Streichholz einstechen.
Falls der Kuchen noch nicht durchgebacken ist, bleiben am Holz Teigrest kleben.

Kein Spritzbeutel zur Hand

Improvisieren kann man auch mit einem einfachen Gefrier-Beutel (etwas stabilere Ausfertigung): Zuckerguss oder einfach die zu aufbringende Masse (Plätzchenteig für Makronen, Mini-Muffin u.ä.) in den Gefrier-Beutel füllen, eine kleine Öffnung in die Ecke des Beutels schneiden - und schon können Sie loslegen.
Tipp: Ideal auch zum Aufbringen von Schriftzügen: Je kleiner die Öffnung, desto feiner wird die Zuckerguss-Schrift.

Kuvertüre schmelzen

Die Kuvertüre möglichst klein hacken, in eine Metallschüssel geben und diese in einen entsprechend großen Topf mit warmen bis heißem Wasser (nicht kochen lassen!) hängen. Der Schüsselboden soll etwa 2-3 cm in Wasser getaucht sein. Kuvertüre in diesem Wasserbad unter sanftem Rühren (sonst entstehen Bläschen) langsam bis auf 3o-33 Grad schmelzen lassen. Mit dieser Temperatur kann sie sofort und optimal weiterverarbeitet werden. Unter 3o Grad beginnt die Kuvertüre fest zu werden und lässt sich nicht mehr richtig verarbeiten. Kommt sie mit über 33 Grad aufs Gebäck, dauert das Festwerden zu lange und die Oberfläche wird grau. Am besten mit einem Digital-Thermometer immer wieder nachmessen. Wird die Kuvertüre beim Schmelzen aber doch einmal etwas heißer (bei mehr als 5o Grad wird sie nicht mehr schön), sofort weitere gehackte Kuvertüre unterrühren, um alles wieder auf die optimale Verarbeitungstemperatur zurückzubringen. 
 Achtung: kein Wasser in die Kuvertüre bringen! Bereits ein Spritzer reicht aus, um die Konsistenz völlig zu verändern! Ein glattes Überziehen ist dann nicht mehr möglich.
 Auch sehr wichtig: die richtige Raum- und Gebäcktemperatur (2o-23 Grad) sowie geringe Luftfeuchtigkeit. Stimmen sie nicht, kühlt die Kuvertüre zu langsam oder zu schnell und wird unansehnlich und glanzlos, fettig oder grau. 

Lebenmittelpyramide

Ist Brot gesund? Ja, Brot ist gesund!

Brot hat aufgrund seiner ausgewogenen Zusammensetzung und seinem Nährwert in der modernen Ernährung einen hohen Stellenwert. Ernährungsfachleute sind sich weltweit einig: Brot leistet einen wesentlichen Beitrag zu unserer Gesundheit. Reich an komplexen Kohlenhydraten sättigt es anhaltend und trägt zu einer ausgeglichenen Körperleistung bei. Zudem versorgt es uns mit wertvollem pflanzlichem Eiweiß, Vitaminen, Mineralstoffen und Nahrungsfasern. Brot enthält wenig Fett und wenig Zucker - die Hauptursachen zahlreicher Zivilisationskrankheiten wie der Fettleibigkeit.

Die im Brot enthaltenen Nahrungsfasern, auch Ballaststoffe genannt, tragen zur Gesunderhaltung des Verdauungstraktes bei. Außer den für den Körper wichtigen Vitaminen und Mineralsalzen enthält Getreide wertvolle Spurenelemente wie Selen, Eisen, Zink, Kupfer, Mangan. Erwiesen ist heute: Wer regelmäßig Vollkornbrot isst, kann dazu beitragen, verbreiteten Zivilisationskrankheiten (Herz-Kreislauf) vorzubeugen.

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Mehl:griffig oder glatt?

Griffiges oder glattes Mehl unterscheidet sich in der Teilchengröße. Glattes oder Universahlmehl hat den feinsten Mahlgrad. Es ist für fast alle Rezepte einsetzbar. Gut geeignet für Biskuit, Soßen, Strudel und Hefeteig. Es bindet sehr gut. Griffiges oder doppelgriffiges Mehl ist etwas grober als glattes, aber feiner als Grieß. Zerreiben sie es zwischen den Fingern, kann man die einzelnen Körnchen fühlen. Auch als Weizendunst oder Instantmehl im Handel. Es enthält noch besonders viel Stärke, klebt gut und sorgt für viel Volumen und eine bessere Kruste. Gut für alles Lockere und Flaumige und für Teige, die wie Kuchenteige, Knödel, Nockerl und Palatschinken quellen müssen. Aber auch besonders für Strudel, Spätzle und zum Binden von Soßen und Suppen. Man kann es direkt unter Rühren in die Flüssigkeit einstreuen. 

Resteverwertung

Rührkuchen und Plätzchen-Reste ohne Glasur gut austrocknen lassen, zu Bröseln reiben
und wie folgt verwenden:
→ zum Ausstreuen von Kuchenformen (der fertige Kuchen löst sich dadurch leichter von der Form)
→ zum Bestreuen von Obstkuchenböden (schützt den Boden davor aufzuweichen)
→ zum Beimengen in frischem Kuchenteig (dafür einen Teil des Mehles weglassen)
→ gemischt mit Nüssen als Füllung für Nusszopf verwenden

Rührkuchen läuft beim Backen nicht über...

...die Form, wenn man einige Makkaroni in den Teig steckt. Durch sie kann der Dampf entweichen. Nach dem Backen entfernen.

So schmeckts Baader-Brot noch besser...

Unsere Weizenbrote wie Baaders U(h)rbengel, Baguette oder Vesperle eignen sich hervorragend zum Aufbacken. Kurz vor dem Verzehr des Brotes schalten Sie den Backofen auf 200°C und backen das Brot im heißen Backofen nochmals ca. 3 Minuten auf. Anschließend lassen Sie es ca. 3 Minuten abkühlen und schneiden es dann auf. So entfaltet sich das Aroma in seiner vollkommenen Art und Sie dürfen reinbeißen und genießen...

Spritzbeutel befüllen

Spritzbeutel in ein Gefäß, z.B. einen Krug stellen. Spritzbeutelrand ca. 1o cm nach außen umklappen. Den Beutel zur Hälfte mit der Creme/Sahne befüllen, den Rand wieder hochklappen und die Creme/Sahne - durch vorsichtiges Zusammendrehen der oberen Öffnung des Spritzbeutels - nach unten schieben. Beim Verzieren den Spritzbeutel mit der rechten Hand halten und mit der linken Hand führen (Rechtshänder).

Strudelteig - so gelingt er:

Strudelteig besteht nur aus Mehl, Wasser, etwas Öl und Salz, manchmal enthält er noch ein Ei. Am besten gelingt er, wenn das Mehl einen relativ hohen Kleberanteil hat und völlig trocken ist. Sie brauchen kein spezielles Strudelmehl. Für unsere Strudel haben wir sowohl Weizenmehl vom Typ 405 als auch Instantmehl (sehr griffig) verwendet. Der Teig wird zuerst wie üblich geknetet, dann müssen Sie ihn tüchtig walken und schlagen. Während der anschließenden Ruhezeit entfaltet sich der Kleber. Wenn Sie dies beherzigen, dann können Sie den Strudelteig hinterher mit etwas Übung dünn ausziehen. Und zwar so dünn, dass Sie fast eine Zeitung hindurch lesen könnten und der Teig trotzdem nicht reißt. So läuft später kein Saft aus. Und die Füllung aus Obst, Gemüse oder Fleisch bleibt unter der knusprigen Teighülle schön saftig.

Tortenboden schneiden

Tortenboden schneiden Sie am besten mit einem langen, scharfen Messer. Das Messer waagrechthalten und die Klinge bei gleichzeitigem Drehen des Bodens locker hin- und her bewegen.

Tortencreme verstreichen

Auf den Tortenböden bzw. auf der Torte lässt sich Creme besonders gut mit einer Palette verstreichen. es einet sich dafür auch ein breites Tafelmesser oder ein Tortenheber.

Um einen Teig schön luftig zu bekommen...

...einfach das normale Wasser durch Mineralwasser ersetzen.

Weihnachts-Tipps

  1. Zuckerguss natürlich gefärbt:
    Stellen Sie Zuckerguss ohne Lebensmittelfarbe her. Dafür ersetzen Sie Wasser durch farbige Säfte: Nehmen Sie Kirschsaft für rosaroten Zuckerguss, Multivitaminsaft für gelben Zuckerguss und Holundersaft für lila Guss. 
  2. Teig auf Vorrat:
    Bereiten Sie Mürbeteig und ähnlichen Plätzchenteig auf Vorrat zu. Der ungebackene Teig hält sich vier bis sechs Wochen im Tiefkühlfach. 
  3. Hartes Marzipan:
    Hart gewordene Marzipanmasse können Sie mit 1-2 El Mandelöl oder Rosenwasser (aus der Apotheke) wieder geschmeidig kneten.

Glück kennt keine Behinderung

Ausstellung in der Kirchstraße

Laugenblicke